El Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal (IRIAF) y la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) han dado un paso más en la innovación enológica desde Tomelloso (Ciudad Real) con la obtención de bebidas mixtas a partir de uva blanca, manzana y naranja. El trabajo explora la co-fermentación de mosto con zumos de frutas para responder a la demanda de productos naturales, saludables y con menor graduación alcohólica.
La investigación se enmarca en el proyecto INNOCAM «Nuevos enfoques en la obtención de bebidas vínicas de bajo contenido alcohólico», financiado con fondos FEDER de la Unión Europea y por el Gobierno de Castilla-La Mancha. Un artículo científico reciente detalla los avances y fija las bases para su eventual escalado en bodega y en la industria de zumos.
El objetivo inmediato es generar bebidas híbridas con perfiles sensoriales diferenciados y mayor diversidad de nutrientes, aprovechando además excedentes agrícolas y frutas locales o de campaña. La co-fermentación, una práctica aún incipiente en el sector vitivinícola español, permite sinergias entre los compuestos de la uva y los de otras frutas.
Objetivo y alcance
El estudio parte del mosto de uva blanca, al que se incorpora zumo de naranja y de manzana, dos materias primas con alta producción nacional. Se han ensayado diferentes proporciones de mezcla y estrategias de fermentación para observar su efecto sobre el proceso y el resultado final.
Concluida la fermentación, las bebidas se filtraron, embotellaron y almacenaron antes de su evaluación química y sensorial. El diseño permite comparar lotes híbridos con vinos de control, con el fin de medir de forma objetiva el impacto en acidez, pH, alcohol y perfiles aromáticos.
Código de elaboración
La metodología combina prácticas enológicas estándar con ajustes en función del tipo de fruta añadida. Se atiende tanto a la cinética de fermentación como a la evolución de compuestos clave en aroma y estructura.
Los ensayos muestran que la composición del zumo y la estrategia de fermentación influyen de forma significativa en la dinámica fermentativa y en el perfil químico de las bebidas resultantes. Esta interacción determina desde la velocidad de consumo de azúcares hasta la formación de ésteres y otros volátiles responsables del carácter final del producto.
Qué arrojan las catas
El análisis sensorial distingue patrones claros. Los fermentados de mosto con naranja se identifican por una nota cítrica marcada y fresca, que refuerza la sensación de acidez y viveza en boca. En cambio, las elaboraciones de mosto con manzana aportan descriptores florales y recuerdos a manzana verde, con una entrada más redonda.
Las muestras que combinan mosto, manzana y naranja alcanzan un equilibrio entre notas cítricas y florales y figuran entre las mejor valoradas por el panel de catadores. Esta convergencia aromática, unida a una acidez bien integrada, sitúa a los híbridos como candidatos para un consumo más amplio en el segmento de bajas graduaciones.
Claves enológicas y sostenibilidad
La mezcla de zumos con distinta composición química resulta determinante. La elevada acidez de la naranja y la manzana, frente a la riqueza en azúcares del mosto de uva, permite ajustar el equilibrio sin intervenciones correctivas agresivas. El resultado son bebidas a base de vino con pH más equilibrado, menor graduación y mayor acidez que los vinos de control, con mejor estructura y sensación de frescura.
El enfoque abre una vía para diversificar portafolios en bodegas y en la industria frutícola, con potencial para valorizar excedentes y reforzar la trazabilidad de materias primas de proximidad. Además, enlaza con tendencias de consumo que priorizan la moderación y los ingredientes reconocibles.
La propuesta, apoyada por financiación pública y europea, sitúa a Castilla-La Mancha en la vanguardia de soluciones enológicas de menor impacto y alto valor añadido. Su evolución industrial dependerá de la validación a escala piloto, la estabilidad en botella y la aceptación del mercado, aspectos para los que esta investigación ya aporta una base técnica sólida.